En el jardín de la Madre Naturaleza: ajo silvestre

Un tema delicado: una planta vulnerable a la recolección, regulada en Quebec pero no en Ontario, y cuya presencia está clasificada como alto secreto... El ajo silvestre.

Es difícil encontrar información sobre esta planta porque está mal vista. Sin embargo, creo que cuanto más se habla del problema, más se aumenta la concienciación.

He escrito sobre varios parques y reservas naturales y sus responsables me decían orgullosos: "¡Tenemos un ajo silvestre estupendo! Pero no lo digas en tu texto, ¡no queremos que la gente venga a recogerlo!".

Entiendo perfectamente por qué las reservas no quieren hablar de sus plantas comestibles, tiene mucho sentido querer protegerlas así. Nunca debes coger nada en las zonas protegidas, ajo silvestre o no. Pero en otros lugares, si lo ves, ¿está mal?

¡No si lo haces bien!

Así que te invito a que leas este artículo y aprendas a recolectar esta planta correctamente, pero también a que aprendas a compartir la información adecuadamente si alguna vez surge el tema en una conversación con tus amigos.

"¡Ajo silvestre, también lo tenemos en Europa!"

Sí, pero no es la misma especie. En Quebec, tenemos Allium tricoccummientras que en Europa, el ajo silvestre es de hecho Allium ursinum. Es bastante confuso que ambas especies tengan el mismo nombre común. Tu especie no está protegida (así que supongo que es menos tabú hablar de ella), pero se come igual que nuestro ajo silvestre, ¡sólo que con semillas, frutos y flores!

Mi primera vez con ajo silvestre

Empiezo con una anécdota. Si no estás familiarizado con el mundo de la recolección silvestre, debes comprender la atmósfera que reina en torno a esta deidad sagrada e intocable que es el ajo silvestre...

Era: COVID.

Nueva pasión: la recolección salvaje.

Ubicación: sendero natural donde está permitido recoger.

Con las mochilas al hombro y los libros de identificación en las manos, mi compañero y yo caminamos en busca de setas. Hace una tarde preciosa, pero hay poca gente en el sendero. De repente, al doblar la esquina, oigo a mi compañero decir: "¿Ajo silvestre?".

No. ¡Imposible! ¡Hay demasiado! El sendero desciende por una gran ladera boscosa y empinada que está CUBIERTA de estas hermosas y suaves hojas verdes. No puede ser, todo el mundo le da mucha importancia, que es raro y está protegido, ¿y ahí, sin buscarlo siquiera, encontramos un talle enorme? ¡Pues no!

Cogemos una hoja y la probamos; no hay duda, ¡sabe a ajo!

Como bióloga responsable, decidí recoger unos cuantos bulbos y trasplantarlos a mi casa para crear una nueva colonia de esta planta rara y protegida.

Pero esto es AJO DE MADERA, ¡no una planta cualquiera! ¿Y si alguien nos ve? ¿Y si deciden volver y recogerlo todo?

Así que me mantengo alerta. Miro el libro de identificación con cara de mucho interés, mientras mi amigo se pone a cuatro patas y desentierra cuidadosamente algunos bulbos, dispuesto a sacar las manos de la tierra a la primera señal de un transeúnte.

Todo va bien, no hay nadie a la vista...

Entonces miro hacia arriba.

En lo alto de la colina hay casas. Son perfectamente visibles en primavera porque no hay hojas en los árboles. Y allí, en su balcón, alguien está fuera... observándonos. En bata. Con los brazos cruzados. Ligeramente inclinado hacia delante. Fuego en los ojos (¡incluso desde lejos podía verlo!).

- Hay alguien arriba. ¡Date prisa!

- Ya casi he terminado.

- ¡Date prisa!

- ¿Crees que llamará a la policía?

- No, ¡pero quizá saque una escopeta de sus zapatillas!

Aterrorizados, metemos nuestras dos o tres bombillas en una bolsa y nos alejamos a paso relajado, pero muy rápido... lejos de la mirada del hombre de la bata.

Aquí hay dos conclusiones:

1. No éramos ilegales en absoluto. De hecho, la ley de Quebec permite la recolección de 50 bulbos de ajo silvestre por persona y año. Lo sabíamos, pero la realidad es que esta recolección es tan controvertida que, de todos modos, ¡nos sentimos mal!
2. Este señor, al que saludo si es lector, ¡es ridículo! Perdóname, pero no puedo evitar imaginarte, en el salón de tu casa, frente a tu ventana, en pijama, observando los ajos silvestres en el camino público de al lado... Esperando para intimidar a los pobres recolectores que se ATREVAN a coger unos cuantos bulbos.

Un chihuahua enfadado dispuesto a morder para defender su territorio, pero con un abriguito rosa de lentejuelas y en brazos de una mamá "shhhh shhhh" con una gran sonrisa. Eso y el hombre: ¡lo mismo! Lo siento mucho, pero mirando hacia atrás, ¡es más gracioso que intimidatorio!

La polémica

Muchas plantas tienen el estatus de "vulnerables a la recolección" para protegerlas de la sobreexplotación. De hecho, si la gente empieza a recolectar hijuelos enteros, a venderlos, a hacer conservas con ellos... pues sí, el ajo silvestre podría sufrir mucho. Si los cazadores furtivos empiezan a hacerlo, sí, de nuevo, es malo.

Pero si unos cuantos recolectores los recogen para su propio consumo, aquí y allá... ¡No pasa nada, tampoco estamos hablando de los últimos pangolines! En mi región, en los Municipios del Este, es incluso bastante común como planta. Conozco varias matas grandes a poca distancia de mi casa.

La ley de Quebec prohíbe el comercio de esta planta y, como ya he dicho, la recolección es limitada. Yo la consumo todos los años y nunca he cosechado ni un solo bulbo (excepto la vez mencionada anteriormente, y no estoy seguro de que eso cuente, ya que los replanté).

Sin embargo, la recolección y venta de ajos silvestres está permitida en la provincia vecina. Hace unos años, un restaurante de Quebec ofrecía platos con ajo silvestre y era "correcto" desde el punto de vista legal, ya que se habían comprado al lado, en Ontario.

En cualquier caso, no creo que los bulbos de ajo silvestre sean necesarios: las hojas son muy sabrosas de por sí, y recolectarlas de forma responsable no perjudica a las poblaciones silvestres.

Un ciclo vital muy largo

Sin entrar en detalles, el ajo silvestre tarda casi 10 años en florecer y reproducirse. ¡Es mucho tiempo! Ésta es una de las razones por las que esta planta es tan frágil cuando se cosecha: ¡el talo tarda décadas en regenerarse!

En comparación, la especie europea florece todos los años. Ésta puede ser la clave para que esta planta sea menos rara.

Afortunadamente, el bulbo puede dividirse y crear clones, lo que da lugar a la aparición de un tallo. Las semillas deben ser dispersadas por los animales (que se las comen y las defecan más lejos) para crear nuevos hijuelos.

El tiempo necesario para la reproducción hace que el ajo silvestre sea casi imposible de cultivar de forma sostenible y rentable. Por eso no existe una versión "legal" en Quebec: no hay cultivo, sólo individuos silvestres.

Recolección responsable

Lo he dicho antes y lo repito: no hace falta que recojas el bulbo, basta con las hojas. Pero eso no es todo. Como cada planta sólo produce dos hojas, es imprescindible coger sólo una hoja por plantaDe lo contrario, la planta no podrá realizar la fotosíntesis e incluso podría morir.

No recolectes en zonas protegidas (¡no hace falta decirlo!)

Ten cuidado de no pisotear las plantas. Sería una pena dejar una hoja y luego pisarla.

Las flores, las semillas y los frutos de la versión europea también son comestibles, pero no sé mucho sobre ella... ¡Después de todo, está a más de un paseo de mi casa para conseguir algunos!

Utiliza

Las hojas son muy sabrosas y pueden utilizarse como hierbas aromáticas. Son un buen complemento para ensaladas y platos calientes (por ejemplo, pasta con tomate). Sin embargo, pierden mucho sabor cuando se cocinan y no hay una buena forma de conservarlas.

Piénsalo como un ingrediente de temporada¡Cómelo una o dos veces en primavera y pasa a la siguiente planta!

Espero que este artículo responda a tus preguntas y elimine parte del tabú que rodea al ajo silvestre. Sé responsable en tu recolección y no intimides a los excursionistas desde tu percha con tu mirada asesina. A menos que lleguen con una gran pala, tienes derecho a intimidarles un poco... E incluso imprimir este artículo, enrollarlo en una bola y lanzárselo... ¡pero con una sonrisa!

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